Роскачество обнаружило производителей некачественного белого хлеба – нарезного батона

Пшеничный белый хлеб входит в потребительскую корзину каждого россиянина. Но насколько качественный хлеб мы едим? На этот вопрос отвечает Роскачество. Масштабное веерное исследование самой популярной разновидности белого хлеба – нарезных батонов – пройдет в течение года во всех федеральных округах нашей страны. Пионером в этом списке стал Центральный федеральный округ: 65 закупленных здесь образцов нарезного батона проверены по 48 параметрам качества и безопасности.

Результаты проведенных испытаний показали, что весь исследованный хлеб – абсолютно безопасный. В целом количество качественного хлеба составило 82 %, а товаров с нарушениями – 18 %, что демонстрирует большой перевес в пользу качественной продукции.

Причем напрашивается вывод, что нарезные батоны, произведенные не в столичных регионах ЦФО, имеют более высокое качество, чем те, которые были произведены в Москве и Московской области. В столичных регионах было зафиксировано 9 товаров с нарушениями, тогда как не в столичных – всего три (два – в Рязанской области и один – в Костромской). Наиболее проблемными показателями качества хлеба стали его пористость и количество в нем жира.

Первыми на экспертизу были отправлены 65 образцов нарезных батонов, закупленных в Белгородской, Владимирской, Воронежской, Ивановской, Калужской, Костромской, Курской, Московской, Рязанской, Смоленской, Тамбовской, Тульской и Ярославской областях, а также в Москве. Стоимость закупленной для исследования продукции составила от 15 до 50 рублей за единицу товара. По результатам исследования товарами повышенного качества признаны 30 образцов. Нарушения выявлены у 12 образцов.

Стандарт Российской системы качества для батона нарезного установил ужесточенные (опережающие) требования к зольности – показателю, характеризующему качество муки, а также к содержанию некоторых улучшителей качества муки (консервантов, фосфатов и броматов), реологическим свойствам. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 95 % от себестоимости товара.

Какие потребительские мифы удалось развенчать благодаря первым результатам масштабного исследования? С какими проблемами в производстве хлеба, который легко распознать по характерным косым надрезам на поверхности, столкнулись эксперты?

Главный критерий любого товара – это его безопасность. Хлеб не стал исключением. Батоны проверялись на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, плесеней, а также бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Однако ничего из перечисленного в исследованном хлебе не обнаружено. Таким образом, можно сделать вывод, что хлеб полностью безопасный.

Одна из самых распространенных болезней хлеба носит вкусное название – картофельная.

– Зерно имеет свою микрофлору, оно обсеменено плесневыми грибами, бактериями, и в том числе картофельной палочкой, – поясняет директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина. – Из почвы картофельная палочка попадает на зеленую часть растения, а потом на зерно. При переработке зерно очищают, но часть микрофлоры все равно остается. Эта часть относительно картофельной палочки представляет собой малое количество и не представляет опасности, угрозы здоровья человека. Однако если недобросовестный производитель нарушает режимы технологии, например не проводит достаточную очистку зерна и хранит его неправильно (во влажной среде, при высокой температуре), картофельная палочка начинает обильно размножаться и далее эта вредная микрофлора переходит в муку. Размножение картофельной палочки приводит к так называемой картофельной болезни: мякиш хлеба проваливается, становится липким и тягучим, появляется отвратительный запах. Человек, конечно, такой хлеб попросту не сможет и не станет есть.

Все образцы испытывались на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 часов, и ни в одном из них она выявлена не была.

Зачастую качество готового продукта зависит от качества ингредиентов, которые использовались при его приготовлении. Хлеб не является исключением: во многом его вкус, аромат и другие характеристики напрямую зависят от качества муки.

– Мука очень нестабильна по качеству, – рассказывает ведущий научный сотрудник Центра отраслевой экспертизы и издательской деятельности ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева. – От качества муки зависит, насколько поднимется тесто в печи, будет ли мякиш хлеба эластичным, нежным или сухим, крошащимся или, наоборот, заминающимся, комкующимся при разжевывании. На крупных предприятиях входному контролю муки сегодня уделяется пристальное внимание: он осуществляется по показателям ГОСТа, на ряде предприятий – с помощью дорогостоящих приборов.

О качестве муки может рассказать такой показатель, как зольность (он имеет непосредственное отношение к важному технологическому процессу – мукомолью).

– Зольность – это важный показатель, связанный с сортом и цветом муки, – отмечает Галина Дремучева. – Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках – белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта готовят из внутренней части – эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте частиц зерновой оболочки больше – 3–4 %, во втором – еще больше; наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно. Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке потемнение (поэтому мука высшего сорта – самая светлая). При сжигании зерна будут сжигаться крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество – это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки.  Как показало исследование, с большой долей вероятности производители всех 65 торговых марок использовали муку высшего сорта – показатель зольности соответствовал именно ему.

Если мука хорошая – улучшать ее не имеет смысла. А что делать, если качество муки нельзя назвать низким, но и высоким оно не является? Все очень просто: есть способы, с помощью которых можно скорректировать качество муки.

– Потребители очень любят, чтобы мякиш хлеба был белым, – делится с Роскачеством директор Елена Мелешкина. – Хочу сказать, что это спорный вопрос. Мякиш может быть темным по разным причинам. Бывает, что дело в природе муки: она содержит много 

тирозиназы (это фермент, окисляющий тирозин – аминокислоту). И когда мы вымешиваем тесто, добавляем воду, фермент начинает действовать – и мука темнеет. Соответственно, мякиш в хлебе тоже получается сероватым, с темным оттенком. И это не вредно для здоровья. А вот стремиться к покупке хлеба с белоснежным мякишем, наверное, не нужно, ведь чем меньше витаминов и минеральных веществ в муке, тем она белее. А кроме того, к сожалению, иногда производители прибегают к добавлению так называемых комплексных улучшителей, которые в том числе отбеливают мякиш (комплексные улучшители решают комплекс проблем с качеством хлеба: дают объем, красивую корочку и хорошо развитую пористость). Эти производители могут толком и не знать, что именно способствует отбеливанию мякиша. Но в состав улучшителей могут быть включены химические отбеливатели, обладающие канцерогенными свойствами и наносящие вред здоровью человека. Они запрещены в России, но зачастую узнать истинный состав улучшителей не представляется возможным, так как зарубежные поставщики могут скрывать состав. Но несмотря на то, что должного контроля за составом нет, комплексные хлебопекарные улучшители используются хлебопеками.

Среди прочих улучшителей можно использовать также красители (например, краситель с поэтичным названием «Солнечный закат» и с менее поэтичными «Азорубин» и «Тартразин») и консерванты.

– Красители в хлеб добавлять запрещено, но вообще в этом и нет особого смысла, – рассказывает Галина Дремучева. – Что касается отбеливателей, муку на хлебозаводе отбеливать точно не будут (это длительный процесс), но, возможно, кто-то найдется на мельнице. У нас разрешена такая добавка, как пероксид кальция (белый порошок, соединение кальция и кислорода. – Прим. ред.). Может быть, кто-то осветляет муку с помощью него. Также в России при производстве хлеба с увеличенным сроком хранения (более 10 суток) разрешено использовать консервант – сорбиновую кислоту (или сорбаты). Среди исследованных образцов ни «подкрашенных», ни «отбеленных» батонов не оказалось. А вот следы сорбиновой кислоты были обнаружены в шести образцах. Обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего, она попала в хлеб из маргарина. Это не является нарушением, однако данные товары лишаются возможности претендовать на государственный Знак качества.

– Возможно, сорбиновая кислота могла попасть в продукт вместе с улучшителем или маргарином, – отмечает Галина Дремучева. – Но если какой-либо неграмотный производитель, может быть, и добавляет ее сам, чтобы защитить хлеб (с неувеличенным сроком годности) от плесени, то он нарушает законодательство и повышает затраты на сырье, и не только из-за стоимости самой кислоты. Сорбиновая кислота угнетает деятельность хлебопекарных дрожжей, и, чтобы хлеб имел хороший объем и другие показатели, нужно существенно повысить расход дрожжей. Из всех известных консервантов сорбиновая кислота наиболее изучена и считается наименее вредной. Она не обладает токсичностью и не канцерогенна. В больших количествах она содержится, например, в бруснике. И несмотря на то, что эта добавка замедляет процесс плесневения, все равно это консервант. Консерванты оказывают угнетающее воздействие на микрофлору в организме человека, потому нежелательны для здоровья.

Нарезные батоны также были проверены на содержание броматов. Российским законодательством их содержание в хлебе не нормируется. Однако это скорее недостаток современного законодательства, ведь броматы, которые у нас применяются в качестве улучшителя муки, как пищевая добавка в хлебе давно запрещены в Европе!

Поэтому анализ на броматы в рамках исследования был проведен экспериментально, чтобы оценить потенциальную опасность. Количество броматов в образцах оказалось крайне низким – ниже пределов чувствительности методики.

Съесть кусочек белого или черного за обедом - добрая привычка наших соотечественников. И, как правило, самое главное для потребителя – это внешний вид и запах хлеба, причем аромат может опережать внешний вид. Порой именно запах свежеиспеченного хлеба побуждает покупателя захватить из магазина и батончик нарезного.

Органолептические показатели – важный параметр оценки качества хлеба. В ходе исследования проверялись цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус, а также состояние мякиша хлеба. «Слабым местом» среди этих показателей оказалась пористость мякиша. Кстати, этот параметр имеет «двойную» природу и, соответственно, прошел «двойную» проверку.

– Существуют органолептические и физико-химические показатели пористости, – поясняет Елена Мелешкина. – Органолептические показатели характеризуют состояние мякиша, а также оценивают пропеченность и промес. Хорошая пористость – мелкая, тонкостенная и равномерная. Чем толще стенки, тем хуже. Также плохо, когда пористость крупная (если, конечно, это не предусмотрено рецептом, как, например, у чиабатты). А если пористость хорошая – и эластичность будет хорошей: при надавливании мякиш быстро восстановит свою форму. К физико-химическим показателям оценки мякиша хлеба относятся влажность, кислотность и пористость мякиша. С физико-химической точки зрения пористость – очень важная характеристика. Она показывает то, насколько мякиш разрыхленный. Хлеб с плотным мякишем будет тяжелее перевариваться нашим организмом. Или, наоборот, в батоне могут наблюдаться пустоты. Причин образования в мякише пустот очень много: неправильный замес теста, пузыри, попавшие из воздуха, неравномерное распределение по тесту ингредиентов (в том числе улучшителей) и др.

И если с точки зрения органолептики крупная пористость не является нарушением, то с физико-химической точки зрения «плохая» пористость – это прямое несоответствие ГОСТу. Так, данное нарушение было зафиксировано в товарах под торговыми марками ООО «Лугерсервис» (Москва) и «Селяночка» (Москва). Несоответствия по пористости также были обнаружены еще в трех образцах, однако это не может быть признано нарушением, так как эти батоны были изготовлены не по ГОСТ 27844-88.

Также в ходе исследования были отмечены единичные несоответствия батонов по запаху, форме и цвету. Несоответствия по запаху и цвету не являются нарушением, однако данные товары лишаются возможности претендовать на государственный Знак качества. А вот расплывчатая форма (для нее характерна плоская корочка с вмятинами и «выплывы» с боковых сторон. – Прим. ред.) батона под торговой маркой ООО «Лугерсервис» – это нарушение ГОСТа, по которому был изготовлен товар.

Основу хлеба, как уже было сказано, составляет мука. Однако в нем также обязательно должен присутствовать жир, а именно маргарин. Интересно, но некоторые производители заменяют маргарин подсолнечным маслом.

В ходе исследования выяснилось, что массовая доля жира является одним из наиболее проблемных показателей. Этот показатель нормируется ГОСТ 27844-88. Так, в 12 товарах, изготовленных по ГОСТ 27844-88, были зафиксированы несоответствия по количеству жира (его было меньше, чем того требует ГОСТ).. Низкая массовая доля жира была обнаружена и в других товарах, однако так как они были произведены не по ГОСТ 27844-88, то их нельзя назвать нарушителями. Бо́льшая часть нарушений по количеству в хлебе жира пришлась на Москву и Московскую область.

На количестве в хлебе жира проблемы с приставкой «недо-» не закончились. Как выяснилось, указанная на маркировке масса нетто не всегда честно рассказывает о весе батона. Так, производитель товара под торговой маркой «Хлебозавод № 3 в г. Рязани» обманул покупателя на 20 граммов. Это, безусловно, является нарушением прав потребителей. Информация о выявленном нарушении была направлена в контрольно-надзорные органы.