Мукомольно - крупяная промышленность России.

Мукомольно-крупяная промышленность входит в число наиболее социально значимых отраслей агропромышленного комплекса. Вырабатываемые из муки хлеб, хлебобулочные, макаронные, крупяные и кондитерские изделия необходимы всем в любом возрасте. Именно поэтому основным критерием продовольственной безопасности страны является стабильное обеспечение среднедушевого потребления продуктов переработки зерна. Для решения проблемы зараженности вредителями мукомольного производства используется метод дезинсекции производственных и складских помещений Продукты хлебной группы имеют высокую пищевую ценность. Пятую часть повседневного рациона россиян составляют именно продукты хлебной группы. Сырьевой потенциал для мукомольной промышленности в Российской Федерации вполне достаточен. для ежегодного производства разнообразных сортов муки на удовлетворение потребностей хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, а также населения страны расходуется в среднем около 13 млн т пшеницы и 2,0 млн т ржи. За последние годы, по данным Росстата, потребление хлебопродуктов в России составляет 120-121 кг на человека в год. В структуре потребления хлебопродуктов большую часть занимают хлеб и хлебобулочные изделия, далее идут макаронные и крупяные изделия. Потребление хлебобулочных изделий складывается из продуктов на основе пшеничной муки - 60-66%, из ржаной - 28-29%, из ржано-пшеничной - 5-6%. В структуре стоимости минимального набора продуктов питания в расчете на 1 человека в месяц хлеб, крупы и макаронные изделия составляют 21,0% (Росстат, июнь 2007 г.). для производства муки используется зерно пшеницы в основном З-го и 4-го классов, ржи 1-го, 2-го и 3-го классов группы А. Гречиха, ячмень, просо и рис используются для производства крупяных изделий. для производства муки из общих ресурсов зерна урожая 2007 г. по качественным показателям подходило: пшеницы -37 млн т, или 75%, ржи -3,0 млн т, или 80%. В последние годы на рынке муки имеет место тенденция сокращения его физической емкости. По данным I4КАР, в 2007 г. она составила 11,0 млн т против 11,3 млн т в 2006 г., а в 2008 г. снизилась до 10,8-10,9 млн т. Основные причины сокращения физической емкости рынка муки: уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливает долгосрочное изменение модели питания в сторону снижения потребления хлеба и хлебобулочных изделий и роста потребления мяса и мясопродуктов, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов. В стоимостном выражении емкость рынка муки колеблется в зависимости от физической емкости рынка, уровня цен и курса рубля по отношению к доллару. В 2007 г. она возросла до З млрд долл. против 2,5 млрд долл. в 2005-2006 гг., преимущественно в результате роста цен. В 2008 г. произошел дальнейший рост стоимостной емкости рынка муки (рис. 57). В перспективе физическая емкость рынка муки будет сокращаться менее значительно в результате стабилизации численности населения и снижения темпов сокращения среднедушевого потребления хлеба. Кроме этого, существенным фактором является высокий уровень миграции в Россию. Именно мигранты составляют ту группу населения, в которой наблюдается высокий среднедушевой уровень потребления муки. Стоимостная емкость будет изменяться в зависимости от уровня цен. На фоне общего постепенного сокращения потребления емкость отдельных направлений использования муки изменяется крайне неравномерно (рис. 58). Наиболее быстро сокращается потребление муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Одновременно возрастает спрос на муку со стороны производителей макаронных и мучных кондитерских изделий. Кроме того, увеличивается потребление муки сектором общепита и отраслями пищевой промышленности (на производство пельменей, пиццы, блинчиков и различных кулинарных изделий). Согласно прогнозам ООН, численность населения планеты к 2015 г. увеличится до 7,3 млрд человек. Спрос на зерно и продукты его переработки возрастет. В связи с ростом численности населения в среднеазиатских и ближневосточных странах, их ограниченными возможностями в производстве пшеницы, проблемами зернового дефицита из-за производства биоэтанола мукомольно-крупяная промышленность имеет возможность расширить поставки муки и крупы за пределы России. Это позволит предприятиям работать с более полной загрузкой производственных мощностей. Мукомольная промышленность Измельчение зерна - одно из самых древних занятий человека. Этот процесс прошел путь в б тыс. лет от первобытных зернотерок и ступок до современного автоматизированного оборудования мукомольных заводов. Развитие внутренней и международной торговли в начале ХУIII в. при Петре 1 привело к появлению товарных мельниц. Мельницы, работавшие исключительно для местного сбыта, постепенно стали уступать приоритет товарным. Товарные мельницы, увеличивая объемы производства муки, активно искали новые рынки сбыта своего товара на путях от производства к центрам потребления. Такими путями стали многоводные реки, особенно Волга. Именно в Поволжье - корни российского мукомолья. Развитие товарного мукомолья в России ускорилось с появлением парового двигателя. Первая паровая мельница была построена в Нижегородской губернии в 1818 г. У истоков товарного мукомолья стояли российские купцы и промышленники. Так, в 2008 г. отметили 160-летний юбилей со дня основания в Ярославле и в 2009 г. - 130 лет в Нижнем Новгороде мельницы, которые оснащены современными техникой и технологией. В ХIХ в. мукомолы успешно выходили на европейский рынок с высококачественной мукой более 10 различных сортов. По переписи 1903 г., в России работало 30 тыс. мельниц, в том числе 1850 - товарные паровые, остальные - ветряные, водяные и прочие. Техническая оснащенность мукомольной промышленности за годы ее развития претерпевала существенные изменения. К началу 70-х годов ХХ в. в России возникла острая необходимость модернизации мукомольной промышленности. Важную роль в выполнении этой задачи в 1980-2000 гг. и в настоящее время сыграло тесное научно-техническое и коммерческое сотрудничество с мировым лидером по производству мукомольного оборудования - швейцарским концерном Бюлер АГ». В соответствии с контрактом, заключенным с этой фирмой, в 1977 г. была введена в эксплуатацию первая мельница в г. Раменское Московской области производительностью 500 т зерна в сутки. Именно эта мельница явилась основой для разработки типовых проектов строительства мельниц производительностью 500 и 250 т в сутки. Благодаря освоению лицензионного оборудования была разработана широкая программа технического перевооружения мукомольной промышленности страны. Современная отечественная мукомольная промышленность представлена 350 крупными и средними предприятиями, при этом на долю крупных промышленных предприятий приходится 90% объема вырабатываемой продукции. Наряду с ними мука производится примерно на 1500 малых мельницах с суточной мощностью 12-20 т. По данным Росстата, мощность мукомольных предприятий в 2006 г. составила 19,9 млн т. Крупнейшие в мире мелькомбинаты Москвы и Санкт-Петербурга - наиболее населенных городов России - совокупно могут перерабатывать за сутки более 10 тыс. т зерна. Данные об объеме производства муки в России за последние 75 лет представлены на рис. 59. Структура современного мукомольного завода. Типовой комбинат хлебопродуктов образца 80-х годов ХХ в., в состав которого входили заготовительный и мельничный элеваторы, мукомольный и крупяной заводы, а зачастую и комбикормовый завод, оказался самой устойчивой структурой. На элеваторе выполняют: • приемку и размещение зерна по силосам; • очистку зерна от примесей в скальператорах и воздушно-ситовых сепараторах; выделение мелкого зерна в сепараторах-франщионерах, что является отличительной особенностью подготовки зерна на элеваторе; • передачу предварительно очищенного зерна на мукомольный завод. Мукомольный завод состоит из трех отделений: подготовительного, размольного и готовой продукции. для примера рассмотрим структуру мукомольного завода производительностью 500 т/сут. Подготовительное отделение завода имеет две одинаковые секции производительностью по 250 т/сут., в которых раздельно подготавливают и размалывают зерно различной стекловидности. В подготовительном отделении завода производительностью 250 т/сут. очистка и подготовка зерна осуществляются двумя параллельными потоками производительностью 125 т/сут. каждый. Размольное же отделение на секции не разделяют. В подготовительном отделении мукомольного завода выполняют следующие операции: • формирование помольных партий; • очистку зерна от примесей в сепараторах, камнеотделительных машинах, концентраторах, триерах; • сухую очистку поверхности зерна в обоечных машинах; • мокрое шелушение и увлажнение зерна; • отволаживание зерна в специальных бункерах; • обеззараживание зерна в энтолейторах; • взвешивание и передачу зерна в размольное отделение. В размольном отделении мукомольного завода выполняют: • размол зерна и промежуточных продуктов в вальцовых станках; • сортирование промежуточных продуктов на фракции по размерам в рассевах; сортирование по качеству (обогащение) в ситовеечных машинах; дополнительное измельчение и разрыхление в энтолейторах и деташерах; вымол сходовых продуктов в вымольных машинах и виброцен-трофугалах; формирование потоков муки после рассевов; • взвешивание и передачу потоков муки в отделение готовой продукции; • обработку муки в энтолейторах-стерилизаторах. В отделении формирования и высушка готовой продукции осуществляют: • бестарное хранение потоков муки и гомогенизацию; • изготовление различных мучных смесей; • формирование сортов муки с использованием многокомпонентных весовьих дозаторов и смесителей; • витаминизацию муки; • контроль муки в просеивающих машинах; • выбой муки и манной КРУПЫ В мешки массой по 50 кг; • фасовку муки и манной КРУПЫ В пакеты массой по 2,0; 1,0; 0,5 кг; • отпуск фасованной продукции в пачках по 12 кг и в мешках на автомобильный транспорт; • бестарный отпуск муки на автомобильный и железнодорожный транспорт; • гранулирование, хранение и отпуск отрубей на автомобильный и железнодорожный транспорт. Высокое качество оборудования позволило существенно повысить эффективность процесса производства муки и потенциальные возможности мукомольных предприятий. Однако большинство действующих мельниц в настоящее время вновь нуждается в техническом перевооружении. Принципиальные структурные схемы зерноочистительного и размольного отделений современного мельзавода представлены на рис. 60 и 61. Очистка и подготовка зерна к помолу - многоплановая технологическая операция, от эффективности которой во многом зависят выход и качество готовой продукции. Зерно, поступающее с элеватора или других хранилищ, последовательно очищают от сорной и зерновой примесей растительного и минерального происхождения. Для подготовки зерна на типовой мельнице производительностью 500 т/с установлено более 60 ед. технологического оборудования, которое обеспечивает выделение примесей, очистку поверхности зерна, увлажнение, отволаживание, обеззараживание в результате ударного воздействия (стерилизация). В процессе подготовки зерна к помолу его дважды увлажняют: сначала капельножидкой влагой и в конце - распыленной влагой, взвешивают и передают на размол. Размольное отделение мельницы, в котором происходит окончательная переработка очищенного и подготовленного к помолу зерна в муку, представляет собой сложную совокупность целого ряда процессов: • драной процесс - первичное дробление (вальцовые станки) и сортирование по размерам (рассевы); • сортировочный процесс - повторное просеивание (рассевы); • процесс обогащения - просеивание на ситах в восходящем потоке воздуха (ситовеечные машины); • шлифовочный процесс - отделение оболочек от крупок (вальцовые станки); размольный процесс - тонкое измельчение (вальцовые станки) и сортирование по размерам (рассевы); • вымольный процесс - извлечение муки из отрубей (вымольные машины, виброцентрофугалы). Система машин для производства муки включает более 100 видов основного и более 80 видов вспомогательного оборудования. По результатам оценки технического уровня на начало ХХI в. (200 1-2002 гг.) 57 видов основного технологического оборудования и 22 вида вспомогательных машин не соответствовало современным мировым достижениям и рекомендованы к снятию с производства. Отечественные типовые технологические процессы переработки пшеницы в хлебопекарную муку еще отстают от зарубежных аналогов по материалоемкости, удельной энергоемкости, занимаемой площади, расходу воздуха и уровню автоматизации. Важнейшим показателем, характеризующим состояние предприятия и отрасли в целом, является использование производственной мощности. В среднем по России оно составляет 50%, а степень загруженности предприятий значительно варьирует по регионам страны: в Краснодарском крае - 82%, во Владимирской области - 33, в Астраханской - 24, в Ивановской - 22, в Республике Коми - 17%. Причем преобладает снижение загруженности крупных мукомольных заводов. Сложившийся показатель использования производственных мощностей - 50% - объясняется насыщенностью рынка муки. Дефицита муки не наблюдается. Производственные мощности в целом по стране позволяют удовлетворить потребности населения в мукомольной промышленности в соответствии с медицинскими нормами потребления. За годы реформ было введено в эксплуатацию несколько новых современных мукомольных производств в Москве, в Алтайском крае, в Белгородской, Воронежской, Оренбургской и Челябинской областях. В основном же мукомольные мощности прирастали за счет ввода мини-мельниц в регионах с излишком зерна собственного производства. Отсутствие достаточных оборотных средств не позволяет мукомольным предприятиям проводить закупку запаса зерна для обеспечения формирования помольных партий в необходимых объемах, что приводит к снижению качества вырабатываемой продукции. Как показывает анализ себестоимости производства муки, доля стоимости зерна в ней составляет около 80%. Себестоимость производства муки различается в региональном разрезе и зависит в основном от сложившихся цен на зерно, а также от стоимости электроэнергии, топлива, транспортных затрат. Себестоимость производства муки на крупных предприятиях значительно ниже себестоимости продукции мини-мельниц. Выход муки на малой мельнице не превышает 70%, тогда как крупные мельзаводы получают на 5% муки больше, причем более высокого качества. Годовая выработка муки на 1 работающего на средней по мощности мельнице (250 т/сут.) со штатом 35-40 человек составляет 1430-1634 т, тогда как на мини-мельнице (30 т/сут.) со штатом 12 человек - 549 т, или в З раза меньше. Минимельницы потребляют больше электроэнергии на 1 т переработанного зерна. Расходы на оплату труда промышленно-производственного персонала на мельнице мощностью 20 т в сутки в З раза выше, чем на 120-тонной мельнице. Анализ производства и потребления хлебобулочных изделий в Российской Федерации показывает, что 53% населения страны проживает в районах либо с недостатком производимого зерна, либо с отсутствием его производства. Для остальных регионов обеспечение перерабатывающих предприятий качественным сырьем и при необходимости - хлебопекарных предприятий завозной мукой является первоочередной задачей. В табл. 106 приведены данные по мощности мельниц и собственно по производству муки в расчете на 1 человека. Лидирующее место по производству муки на человека в год занимает Сибирский федеральный округ, где установленная мощность составляет 190,2 кг муки на человека в год, далее идут Центральный, Приволжский и Уральский федеральные округа. Они являются основными поставщиками муки для менее оснащенных регионов. Следует отметить, что с распадом СССР в России осталась только часть машиностроительного комплекса (около 50 заводов из 169), поставлявшего мукомольно-крупяное оборудование. К началу перестройки (в 1992 г.) была осуществлена реконструкция около 100 мельниц и построено 37 новых. Позднее реконструированы мельницы на комплектном импортном оборудовании в Астрахани, Волгограде, на 4 московских мелькомбинатах, в Алейске и Рубцовске Алтайского края, в Кемерове, Новокузнецке Кемеровской области, в Назарове Красноярского края, в Сызрани Самарской области, в Казани и Бурундуках Республики Татарстан, в Белгороде, Пензе, Орле, Магнитогорске и др. В 1993-1995 гг. ведущие зарубежные фирмы - «Бюлер», «Голфетго», «Окрим» и другие на конкурентной основе стали поставлять самое современное оборудование и технологическое обеспечение для российских предприятий по производству муки. Российское мукомольное производство переживает непростые времена. Общая тенденция развития зернового производства в России имеет переменную динамику. В 2007 г. начался рост цен на пшеницу, муку и хлеб, достигший в августе 146% и более от уровня мая. Такие цены держались до июня 2008 г., после чего началось их падение, В октябре 2008 г. цены на зерно стали даже ниже, чем в декабре 2006 г. - мае 2007 г. (рис. 63, 64). В целях стабилизации цен на потребительском рынке на продукты переработки зерна Минсельхоз России с 30 октября 2007 г. начал проведение товарных интервенций, одним из условий которых было участие в биржевых торгах только мукомольных предприятий. Всего за 16 дней торгов, проведенных в 2007 г., реализовано 410,2 тыс. т пшеницы, в том числе пшеницы 3-го класса - по средней цене 5099 руб./т, пшеницы 4-го класса - по цене 4700 руб./т. На торгах аккредитовано 91 мукомольное предприятие. 25 июня 2008 г. на биржевые торги было выставлено 7400 т зерна, в том числе продовольственной пшеницы 3-го класса - 6995 т, пшеницы 4-го класса - 405 т. В ходе проведения торгов объем биржевых сделок составил 6860 т зерна, в том числе продовольственной пшеницы 3-го класса - 6455 т, пшеницы 4-го класса - 405 т. Общая сумма сделок - 34,2 млн руб. Средневзвешенная цена составила: по пшенице 3-го класса - 5000 руб./т, по пшенице 4-го класса - 4700 руб./т. Основными покупателями зерна стали предприятия мукомольной промышленности из Новосибирской области и Хабаровского края. Постановлением Правительства РФ от 10 октября 2007 г. К9 660 «Об утверждении ставок вывозных таможенных пошлин на пшеницу, меслин1 и ячмень, вывозимые за пределы государств - участников соглашений о Таможенном союзе» увеличены ставки вывозной таможенной пошлины пшеницы до 10%, ячменя - 30% таможенной стоимости товаров. Постановлением Правительства РФ от 28 декабря 2007 г. М 934 «0 внесении изменений в постановление Правительства РФ от 10 октября 2007 г. К 660 в отношении утверждения ставки вывозной таможенной пошлины на пшеницу и маслин вывозные таможенные ставки до 30 апреля 2008 г. увеличены на пшеницу и маслин до 40% (были отменены с 1 июля 2008 г.). Все эти меры позволили сдержать дальнейшее повышение цен на мукомольную продукцию. Выработка муки в 2007 г., по оперативным данным, составила 10 094,6 тыс. т (темп роста - 97,4%). В общем объеме выработанной продукции пшеничная мука составляет 8 8,4%, 60% из нее - высшего сорта. В последнее время с ростом доходов населения наблюдается тенденция изменения структуры питания: уменьшение потребления хлеба, мучных кондитерских изделий, выпечки в домашних условиях, и, как следствие, это ведет к снижению выработки продукции мукомольными предприятиями. Особенно резкое снижение производства муки наблюдается в Москве (около 82% к соответствующему периоду 2006 г.). Такое положение объясняется насыщенностью потребительского рынка более дешевой мукой региональных производителей из-за приближения сырьевой базы, более низким уровнем цен на энергоносители и заработной платы производственных рабочих. Несмотря на общее снижение темпа роста производства муки, ряд регионов за счет улучшения использования мощностей, изменения ассортимента муки, улучшения качества упаковки значительно увеличил ее производство. Увеличено производство муки в Новосибирской области, где темп роста составил 132,2%, в Республике Татарстан - 124,7, в Республике Удмуртия - 118,6, в Иркутской области - 114,2, в Московской области - 108,1%. Рост цен на зерно поставил мукомольные предприятия в сложную ситуацию - рентабельность многих из них упала до нуля. Выходом из сложившейся ситуации является расширение ассортимента вырабатываемой продукции, а также ее экспорт. По анализу ИКАР1, в Россию ввозится примерно 30 тыс. т пшеничной муки, более 50% объема приходится на Казахстан. Лишь в отдельные годы объемы импорта возрастают (как это было в 2004 г. после неурожайного 2003 г.). Одновременно ежегодно экспортируется около 200 тыс. т пшеничной муки, прежде всего в Монголию, страны бывшего СССР, а также в рамках международных проектов гуманитарной помощи. В 2007 г. экспорт пшеничной и ржаной муки возрос до 274 тыс. т (рис. 65). Увеличение вывоза муки произошло за счет роста объемов поставок в страны Средней Азии. Экспорт ржаной муки производится в незначительных объемах, главным образом в страны бывшего СССР, а также в Монголию. Импорт ржаной муки практически отсутствует. В последние десятилетия в мукомольной промышленности разных стран преобладает тенденция вырабатывать не строго регламентированные сорта муки, а по заказам потребителей - определенные виды муки из смеси ее разных сортов с добавлением различных компонентов. Такая тенденция позволяет, с одной стороны, наиболее рационально использовать потенциальные возможности зерна, заложенные в нем природой, а с другой - обеспечить потребителей более ценной и сбалансированной по составу продукцией (для хлебопекарного, кондитерского и других производств). Тенденция развития потребительского рынка свидетельствует о том, что это направление сохранится и на ближайшие десятилетия. Сегодня многие мельничные предприятия, такие как ОАО «Тверской комбинат хлебопродуктов», ОАО «Московский мельничный комбинат хлебопродуктов К 3», ОАО «Мукомольный комбинат «Невская мельница», ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов», ОАО Мельничный комбинат в «Сокольниках», ОАО «Мельник» (г. Рубцовск, Алтайского края), ОАО «Алейскзернопродукт» г. Алейска, Алтайского края и др., имеющие цеха по формированию сортов муки, вырабатывают многокомпонентные мучные смеси. Ряд предприятий вырабатывают высокобелковую и витаминизированную муку, пищевые пшеничные, ржаные, .ячменные и зародышевые хлопья, диетические отруби и другие виды продукции. Учеными ВНИИЗ Россельхозакадемии разработаны Технические условия на выработку пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц, а также на производство сортовой муки из различных крупяных культур для производства композитных мучных смесей. В последние годы в сфере производства продуктов питания большое внимание уделяется продуктам быстрого приготовления, которые оказывают профилактическое действие на ряд заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и обмена веществ. Ученые других научно-исследовательских институтов и учебных заведений разработали и внедрили в производство: хлопья быстрого приготовления (как требующие, так и не требующие варки), овсяные диетические завтраки, сухие завтраки (зерновые завтраки), продукты для детского и диетического питания. Вместе с тем технический уровень многих мельниц не соответствует современным требованиям из-за отсутствия у них средств, слабой конкурентной способности предприятий при реализации своей продукции на рынке. А падение производства, налоговый пресс, повышение цен на энергоносители оставляют мало средств для обновления основных фондов. На предприятиях остается низким уровень автоматизации и управления производственным процессом, ощущается недостаточная оснащенность приборами и методами оценки качества сырья и готовой продукции, не развита система формирования готовых заказов продукции по требованию покупателей, не разработана система менеджмента качества производства продукции, что отрицательно сказывается на реализации продукции. Развитие продовольственного сектора российской экономики все больше определяют крупные агрохолдинги, в структуру которых входят предприятия как по производству сельхозпродукции, так и по ее переработке. Сущность агропромышленной интеграции заключается в установлении производственно-технологических, экономических и информационных связей сельскохозяйственных и перерабатывающих организаций. Агрохолдинги сконцентрировали управление ресурсами в интегрирующих компаниях, что необходимо для минимизации финансовых рисков. В последние годы в России создано 18 объединений, среди которых наиболее крупные: 000 «ЗК «Настюша», ЗАО «ЗК «Разгуляй», ОАО «АК <ЮГО», АК «Стойленская Нива», АК «Мельник», ОАО «Пава», ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова, ЗАО «Грана», ОАО «Мелькомбинат» (г. Тверь), ОАО «Макфа», ОАО «Липецкмакаронпром» и ряд других. Удельный вес мощностей этих компаний в общем балансе мощностей составляет 28%, удельный вес в производстве муки - 36%. Дальнейшее развитие мукомольной промышленности предусматривает повышение эффективности использования зерна, изготовление и продажу готовых смесей для нужд хлебопечения, а также обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна. Основным сьирьем для производства муки является зерно пшеницы (90%) и ржи (8%). Зерно других культур (тритикале, ячмень, рис, овес, гречиха, кукуруза и зернобобовые) также может быть переработано в муку, но ее количество в общем объеме незначительно. Основными продуктами мукомольного производства (рис. 66) являются мука пшеничная и ржаная, крупа манная и побочные продукты (мучка кормовая 07 гг., тыс. т пшеничная, отруби пшеничные и ржаные, кормовые зернопродукты и отходы). Из пшеницы вырабатывают 5 сортов муки пшеничной хлебопекарной, 8 типов муки общего назначения, 3 сорта макаронной муки, манную крупу и муку обойную хлебопекарную. Муку сорта крупчатка и манную крупу вырабатывают за счет уменьшения выхода муки высшего сорта. Из ржи получают муку хлебопекарную сеяную (наиболее высокого качества), обдирную и обойную. Побочные продукты используют в комбикормовой промышленности или в чистом виде скармливают скоту и птице. Выход отдельных сортов муки из зерна зависит не только от качества исходного сырья, но во многом и от применяемого технологического оборудования. При помолах с развитой технологической схемой на современном оборудовании можно выработать 75% муки высшего сорта. Остальной выход составляют: отруби - 22,1%, кормовые продукты 2,2 и отходы - 0,7%. При двухсортном помоле вырабатывают высший и первый сорта в различных соотношениях. При односортном помоле можно получить 85% муки второго сорта или 96% обойной (самой темной) муки. Например, при сортовых помолах из каждых 100 т зерна получают муки суммарно высшего, первого и второго сортов в количестве 78 т и 19,1 т отрубей. При выработке 96 т обойной муки - всего 1 т отрубей. Существует также несколько типов макаронных помолов пшеницы. Выпускают и ржано-пшеничную муку в различных соотношениях каждого вида муки. Оценку качества муки осуществляют по следующим показателям: • зольность (содержание в муке минеральных веществ); белизна муки (оценка товарного вида муки по цвету); • массовая доля и качество сырой клейковины (характеризует хлебопекарные свойства муки); крупность помола (гранулометрический состав муки); • число падения (показывает активность аминолитических ферментов в муке). для оценки хлебопекарных свойств муки проводят пробную лабораторную выпечку, определяют газообразующую способность муки и газоудерживающую способность теста, а также используют современные приборы различных производителей, в том числе фаринограф, экстенсограф, амилограф и др. для оценки качества муки вводят ряд ограничительных показателей. Так, влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%, макаронной - 15,5%, запах и вкус - без посторонних привкусов, содержание минеральных примесей не допускается, содержание металломагнитных примесей - в пределах допустимых норм, установленных «Правилами»1. Мука, выработанная с нарушением указанных норм и ограничений, считается нестандартной и подлежит подработке. В соответствии с ГОСТ Р 52 189-2003, введенным в действие с 1 января 2005 г., пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на муку пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы МК - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и (или) минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189-2003 и вырабатываться в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах», утвержденными в установленном порядке. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям (табл. 107). В зависимости от сорта мука имеет различную пищевую ценность. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителями по ГОСТу. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 108. В настоящее время на мукомольных предприятиях России действуют «Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах» выпуска 1991 г., которые не полностью отвечают современным требованиям. Они регламентируют выход муки по сортам. В отличие от этих «Правил» мукомолы за рубежом работают на потребителя, при этом количество сортов и композитных смесей не ограничено. Объем выпускаемой муки практически полностью обеспечивает потребности отечественной хлебопекарной промышленности. В то же время из-за ограниченности объема твердой пшеницы и ее низкого качества испытывается дефицит отечественной макаронной муки. Недостаточен также объем качественной мягкой пшеницы. для муки пшеничной хлебопекарной, как и для зерна, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 существуют гигиенические нормативы безопасности, регламентирующие допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Государственный контроль за качеством зерна и крупы осуществляют территориальные управления Россельхознадзора, а за качеством муки - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Перспективы развития мукомольной промышленности связаны со значительным расширением ассортимента выпускаемой продукции, в том числе диетического назначения, с повышением уровня технической оснащенности предприятий и освоением новых технологий, а также с организационными преобразованиями. Новые виды продукции, вырабатываемой на мукомольном заводе. На современном мукомольном заводе, оснащенном цехом по формированию сортов муки, имеются большие возможности для получения широкого ассортимента муки пшеничной стабильного качества (экстра, высшего сорта, крупчатки, первого и второго сортов и обойной), а также для выработки мучных смесей по заказам потребителя, зерновых продуктов быстрого приготовления, лечебно-диетических продуктов, специальных сортов для кондитерского и хлебопекарного производств. Формирование сортов муки и составление мучных смесей по заказам потребителей в настоящее время является важнейшим условием успешного бизнеса. Ряд мукомольных предприятий. выпускают новый ассортимент муки и мучных смесей, разработанный специалистами ВНИИ3 Россельхозакадемии по заказам производителей или специалистами предприятий. Новый ассортимент муки и мучных смесей включает: • муку ржано-пшеничную хлебопекарную для выработки хлеба типа «дарницкий», «Столичный»; • муку для блинов и оладий; • муку «докторскую» с содержанием мелких (450 мкм) отрубянистых частиц; муку «докторскую» с содержанием крупных (670 мкм) отрубянистых частиц; • муку пшеничную хлебопекарную, обогащенную хлебопекарными улучшителями; мучную смесь для блинчиков и оладий на основе муки второго сорта, полу- чаемой из твердой пшеницы при макаронных помолах; • смеси мучные многокомпонентные хлебопекарные «деревенские» («Деревенская зерновая», «деревенская тыквенная», «деревенская кукурузная», «деревенская ржано-пшеничная солодовая»); • мучные смеси: «8 злаков», «Мультиплюс», предназначенные для специальных и функциональных сортов хлеба с различными добавками семян злаков. Новыми направлениями в переработке зерна являются: • производство высокобелковой Муки. Это направление давно разработано у нас в стране, а также широко распространено в других странах. Высокобелковая мука получается методом пневмосепарирования и используется для производства баранок и сушек, а также в качестве наполнителя для колбасных изделий; • обогащение муки. Во многих странах мука обогащается витаминами (В1, В2, Вб), а также фолиевой кислотой, кальцием, железом. для улучшения качества хлеба (увеличения объема и снижения жесткости мякиша) в пшеничную муку добавляют муку солодовую, ячменную (0,25% общего количества муки); • отбеливание муки. Специальный сухой порошок или газообразный хлор добавляют в муку, которую направляют в бункера на отлежку в течение 2 дней, мука становится белой в результате обесцвечивания ферментов и используется при выпечке мучных кондитерских изделий; • агломерация муки. для пекарен малой мощности в целях недопущения слеживаемости муки, обеспечения хорошей ее сыпучести и растворяемости в воде производят агломерацию муки путем смешивания ее с воздухом, содержащим капельки воды. далее муку подсушивают в воздушном потоке. Используют для быстрого замеса теста в пекарнях малой мощности. Вторичные сырьевые ресурсы (БСР) и отходы зерноперерабатывающей промышленности ежегодно образуются в количестве около 5 млн т. Основные виды БСР мукомольной промышленности - зерновые отходы, мучка, лузга, зародыш и отруби. В основном БСР идут на кормовые цели, и только 15% общего количества пшеничных отрубей используется в хлебопечении и как диетический продукт. К перспективным разработкам новых ресурсосберегающих, экологически безвредных и безотходных технологических процессов для переработки БСР в мукомольном производстве относится изготовление пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев для лечебного питания в нативном состоянии. Пшеничные диетические отруби содержат пищевые волокна (до 43-45%), белки (до 16%), витамины РР и Е. Установлено, что многие болезни человека, в том числе пищеварительной системы, вызваны употреблением рафинированных продуктов, обедненных пищевыми волокнами. В качестве натурального источника пищевых волокон весьма перспективно использование специально обработанных оболочек зерна пшеницы - отрубей. Б настоящее время проблема отбора и обработки зародыша и отрубей успешно решается на мукомольных заводах, оснащенных современным технологическим оборудованием. Благодаря созданию, освоению серийного выпуска и внедрению в производство отечественного технологического оборудования нового поколения введена система автоматического управления, регулирования и контроля за всем технологическим процессом, включая автоматическую стабилизацию влажности зерна и систему контроля выхода и качества готовой продукции. Это позволяет повысить износостойкость и надежность используемого оборудования, совместить технологические функции, внедрить новые технологические регламенты производства муки для увеличения эффективности всего процесса. Преимуществом технологических процессов нового поколения является использование многофункционального оборудования. Например, машина-комбинатор совмещает функции камнеотборника и концентратора. Комбинированная компактная зерноочистительная машина последовательно очищает зерно от крупных, мелких, легких и минеральных примесей, а очищенное зерно сортирует по плотности и разделяет на две фракции - тяжелую и легкую. Использование зерноочистительных машин с замкнутым циклом воздуха позволяет уменьшить количество фильтров, воздуховодов, а также снизить объем вакуума в помещении. На основном оборудовании размольного отделения (вальцовые станки, рассевы и ситовеечные машины) обеспечивается высокое качество продукции и увеличивается производительность мукомольного завода. Для повышения эффективности мукомольного производства необходимо осуществить следующие организационные преобразования в отрасли: • при реконструкции действующих и строительстве новых предприятий создать цехи и технологические линии для формирования композитных сортов муки; • разработать и реализовать рациональную структуру мукомольного производства. Самой устойчивой структурой в настоящее время оказался типовой комбинат хлебопродуктов образца 50-х годов, в состав которого входят заготовительный и мельничный элеваторы, мукомольный и крупяной заводы. Предприятия с менее развитой структурой производства не смогли адаптироваться к новым условиям рыночной экономики. Учеными предложена новая структура комбината хлебопродуктов ХХI в. Она включает: З завода по переработке пшеницы, ржи и зерна крупяных культур; цех формирования сортов муки и мучных композитных смесей; цех формирования полнорецептурных смесей; хлебозавод (пекарню); кондитерский цех; цех производства макарон; комбикормовый завод. Такое предприятие, по мнению ученых, обеспечивает оптимальный рацион питания населения конкретного региона, повышение производительности труда, экономическую устойчивость предприятия. Следует лишь добавить, что такой комбинат хлебопродуктов должен быть оснащен самым современным оборудованием и использовать прогрессивные технологии производственных процессов. Крупяная промышленность • Крупа - любимая пища многих людей, незаменимый компонент ряда традиционных блюд. Россия полностью удовлетворяет потребности страны во всех видах круп, за исключением риса, значительная часть которого поступает по импорту. Для производства крупы наиболее широко используют такие культуры, как гречиху, рис, просо и др. Основную массу зерна этих культур перерабатывают в крупу, поэтому их называют крупяными. Кругiу вырабатывают частично из овса, ячменя, пшеницы, гороха и кукурузы. В отдельных случаях перерабатывают в крупу сорго, чумизу, чечевицу и другие культуры. По оценкам ВКАР, физическая емкость рынка круп в 2007 г. составил 1,45 млн т против 1,55 млн т в 2006 г. Сокращение произошло в результате снижения объемов поставок риса по импорту, превысившего рост отечественного производства круп. Одновременно стоимостная емкость рынка круп выросла в 2007 г. до 1 млрд долл. в потребительских ценах против 720 млн долл. в 2006 г. за счет роста цен высокими темпами и снижения курса доллара. В 2008 г. физическая емкость рынка круп выросла до 1,5-1,6 млн т в результате увеличения поставок риса по импорту и дальнейшего роста производства ряда круп. Стоимостная емкость оценивается на уровне 1,2-1,3 млрд долл. Основная доля в потреблении круп в Российской Федерации традиционно приходится на рис (рис. 67). Второе место с большим отрывом занимает гречневая крупа,, 3-е - геркулес, 4-е и 5-е - пшено и манная крупа. По оценкам I1КАР, в 2007 г. совокупная доля этих круп в потреблении составила 82%. Остальные 18% пришлись на прочие крупы - перловую, горох, ячневую, пшеничную, овсяную и кукурузную крупы. Валовые сборы крупяных культур, как и в целом зерновых, подвержены заметным колебаниям. Они связаны с ежегодным изменением как посевных площадей, так и урожайности. В 2007 г. выросли валовые сборы гречихи, риса, пшеницы и овса. Одновременно снизились валовые сборы проса и ячменя (табл. 109). Объемы производства крупы за 75 лет приведены на рис. 68. Анализ этих данных показывает, что с 60-х годов прошлого века в России (РСФСР) происходил устойчивый рост производства крупы, максимальный уровень которого был достигнут в 1989 г. - 2,537 млн т. В период реформирования и наступившего экономического кризиса в стране наблюдался спад в крупяном производстве, которое стабилизировалось лишь в 2000-2002 гг. С 2005 г. начался рост общего производства крупы. Фактическое производство крупы превышает объемы, фиксируемые официальной статистикой, которая учитывает производство в основном на крупных и средних предприятиях. По данным Росстата, производством круп занимаются около 400 предприятий отрасли, из них 50% - крупные и средние. Большинство крупяных предприятий производят несколько видов круп. Из них гречку производят 78 предприятий, пшено - 80, геркулес - 18, манную - 118, рис -28 предприятий. Вместе с тем по оценке экспертов количество неучтенных крупоцехов в отрасли весьма значительно, на них приходится от 10 до 25% производимой в стране крупы, действует около 500 крупорушек, вырабатывающих около 150-200 тыс. т крупы в год. В 2007 г. производство крупы, по данным Росстата, составило 1061,8 тыс. т (или 103,1% к уровню 2006 г.). При этом произошло не только повышение объема производства продукции, но и улучшение ее качества за счет изменения ассортимента в сторону увеличения выпуска различных видов круп, имеющих большую пищевую ценность. По расчетам ИКАР, общая выработка крупы в России составила в 2007 г. более 1,2 млн т. В 2008-2009 гг. производство крупы имеет тенденцию к росту в связи с увеличением валовых сборов культур, используемых для производства самых потребляемых видов круп - риса, гречки и геркулеса. Основной объем производства традиционно приходится на 4 вида крупы: рис, гречневую, геркулес и пшено. Если ранее производство гречневой крупы превышало производство риса, то в 2007 г. выработка риса вышла на 1-е место в рейтинге производства круп (рис. 69). В настоящее время, помимо производства традиционных круп и хлопьев, развивается индустрия крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, которые условно можно разделить на следующие группы: 1) пакетированные крупяные гарниры - расфасованные порционные пакеты, готовые к приготовлению, иногда с различными добавками; 2) хлопья и каши быстрого приготовления - продукты с короткими сроками приготовления (обычно 1-8 мин); 3) моментальные каши - не требуют варки, завариваются кипятком, обычно содержат фруктовые и другие наполнители; 4) особые каши - включают добавки овощей и мяса; 5) мюсли - содержат овсяные хлопья с кусочками орехов, сушеных фруктов, семечек и т. д., не требуют варки; Развитие рынка продуктов с высокой добавленной стоимостью влечет за собой увеличение количества субъектов, занимающихся этой деятельностью. Возникает большое число небольших предприятий с полным циклом производства либо с одним или несколькими звеньями производственной цепочки (производство хлопьев, смешивание ингредиентов, расфасовка). Имеющиеся в России производственные мощности в 2,0 млн т использовались в 2006 г. на 32,2%. Исторически сложилась привязка строительства производственных мощностей по производству различных круп к производству сырья. Мощности крупяных предприятий и производство крупы в расчете на 1 человека в год в разрезе федеральных округов приведены в табл. 110. Несмотря на сложившийся низкий показатель использования производственных мощностей, обеспечивается достаточная насыщенность рынка крупой. В соответствии с медицинскими нормами население страны, по оценкам экспертов, потребляет риса в достаточном количестве (норма 3,5 кг на 1 человека в год), а гречневой крупы и пшена - недостаточно (норма соответственно составляет 2 и 1,5 кг на 1 человека в год). Однако дефицита этих продуктов не наблюдается. Производственные мощности крупяной промышленности в целом по стране позволяют удовлетворить потребности населения в крупе в соответствии с медицинскими нормами потребления. Такое положение косвенно подтверждается крайне незначительными объемами завоза в Россию импортных партий крупы. Рост цен на сельскохозяйственное сырье в 2007 г. повлиял и на рост цен готовой продукции (табл. 111). Динамика роста цен продукции в зависимости от роста цен на сырье в 2007 г. представлена на рис. 70 и 71. В 2007 г. цены на большинство круп росли высокими темпами. Лидерами ценового роста стали горох, пшено, геркулес, манная крупа. Основными причинами такого положения явились: • укрепление цен на мировом и российском зерновых рынках; стремительное повышение мировых цен на рис; • снижение валовых сборов ряда культур; • дальнейший рост затрат на производство и транспортировку; рост цен на все основные продукты питания. Гречневая крупа в России по популярности и в качестве диетического питания традиционно занимает в общем объеме круп одно из лидирующих мест. В 2007 г. производство гречневой крупы в общем объеме производства составило 23,5%. В разрезе округов (рис. 72) самое большое количество крупы вырабатывают в Южном, Приволжском, Центральном и Сибирском федеральных округах (соответственно 30, 27, 20 и 18% общей выработки гречневой крупы), а из краев и областей - Алтайский край (102,7 тыс. т, или 38%), Воронежская область (36,9 тыс. т, или 13,3%), Тульская область (18,4 тыс. т, или 6,2%), Республика Татарстан (17,1 тыс. т, или 6,1%), Оренбургская (16,4 тыс. т, или 5,9%), Брянская область (14,1 тыс. т, или 5%). Второе место по популярности у населения занимает рис. для обеспечения потребности населения в соответствии с медицинскими нормами необходимо производить около 510-530 тыс. т рисовой крупы. Из-за агрессивного импорта в Россию ежегодно завозится рис в объеме от 350 до 500 тыс. т по демпинговым ценам. В связи с этим происходит сокращение отечественной сырьевой базы. для защиты отечественных товаропроизводителей правительство РФ неоднократно вводило ставки ввозной таможенной пошлины на рис и мукомольно-крупяную продукцию из него в размере 0,07 евро за 1 кг. Благодаря этим мерам в 2007 г. по сравнению с 2006 г. было увеличено производство риса-крупы в стране на 140,2% - оно достигло 280 тыс. т. для остальных видов круп крупяная промышленность России сырьевой базой обеспечена полностью (табл. 112). Импорт крупы, за исключением риса, незначителен. Однако в последние ГОДЫ благодаря усилению государственного регулирования импорта ввоз риса сокращается. По данным ИКАР, в 2007 г. было импортировано 229 тыс. т риса, что на 128 ТЫС. Т меньше, чем в 2006 г. (рис. 73). Следует отметить, что сокращение поставок риса из-за рубежа обусловлено также ситуацией на мировом рынке риса. В результате превышения потребления риса в мире над его производством и резкого падения мировых запасов многие страны - крупные экспортеры риса во второй половине 2007 г. и начале 2008 г. ввели ограничения или полные запреты на его экспорт. Среди них Вьетнам, Индия, Египет. Китай с января 2008 г. установил экспортные пошлины на рис. В 2007 г. Таиланд - крупнейший мировой экспортер риса стал основным его поставщиком на российский рынок. Кроме того, значительные объемы ввезли Индия и Вьетнам (рис. 74). Помимо круп и крупяных культур, Россия импортирует различные виды ГГВДС - хлопья, каши быстрого и моментального приготовления, пакетированные Гарниры, зерновые завтраки и т. д. Однако, по оценке I'ГКАР, доля данных продуктов импортного производства должна существенно снизиться в ближайшие годы в связи с увеличением предложения аналогичной отечественной продукции по конкурентным ценам. В крупяной промышленности сопоставимая оценка технического уровня технологических процессов с зарубежными аналогами затруднена, так как имеют место существенные различия отечественного ассортимента и технологий. За рубежом широко используются процессы более Глубокой переработки зерна с получением конечных продуктов в виде муки из крупяных культур, хлопьев, палочек и других продуктов быстрого приготовления и не требующих кулинарной обработки. В России все большее количество отечественных производителей также осваивают зарубежные технологии глубокой переработки крупяных культур. Такие предприятия, как дГI «Буздякский элеватор», ГУП «Башкирхлебопродукт», КХП им. Григоровича, Увельская крупяная компания (Челябинская область), Суджанский АКХП (Курская область), производят быстроразваривающуюся крупу и крупяные хлопья хорошего качества. Крупа как продукт питания состоит из целых или дробленых зерен различных культур. Зерна крупяных культур существенно различаются по размерам и строению. Способ переработки зерна зависит от его строения. На выход и качество крупы влияют многие показатели качества и состояние зерна: пленчатость, крупность, выравненность, влажность, засоренность и др. В соответствии с этим разработана технология переработки применительно к каждой крупяной культуре. Качество зерна всех крупяных культур стандартизировано и должно соответствовать показателям, приведенным в табл. 113. Процесс переработки зерна в крупу состоит из трех ОСНОВНЫХ этапов: подготовка зерна к переработке, переработка зерна в крупу, затаривание и отпуск ГОТОВОЙ продукции. подготовка зерна к переработке включает выделение примесей и гидротермическую Обработку, которая повышает ВЫХОД И качество крупы. Ее рекомендуют применять при переработке зерна гречихи, овса, пшеницы, кукурузы и гороха. После предварительного сортирования зерно направляется на шелушение. Структурная схема технологического процесса крупозавода показана на рис. 75. Традиционный ассортимент стандартной крупяной продукции по ГОСТам (табл. 114) сохранили крупяные промышленные предприятия, оставшиеся с дореформенного периода. Однако объемы производства крупы традиционного ассортимента в настоящее время значительно снизились. В последнее время развивается тенденция обновления ассортимента за счет круп быстроразвариваюшихся, а также не требующих варки плющных круп из овса, ячменя, пшеницы. Таким образом, сегодня ассортимент крупяных продуктов, вырабатываемый предприятиями страны и представленный на рынке, достаточно широк. По анализу В.С. Нунихиной и Е.М. Мельникова1, это как традиционные крупы, так и крупяные продукты быстрого приготовления. В соответствии с назначением и технологией производства их можно разделить на следующие основные группы: традиционные крупяные продукты: - крупа пшеничная («Полтавская» Х 1-4 и «Артек»); - крупа пшено шлифованное (высший, первый, второй и третий сорта); - крупа овсяная недробленая и плющеная (высший, первый и второй сорта); - крупа гречневая (ядрица и ядрица быстроразваривающаяся первый, второй, третий сорта; продел и продел быстроразваривающийся); - крупа ячменная (перловая К 1-5 и ячневая М 1-3); - крупа кукурузная (шлифованная; крупная - для производства хлопьев и воздушных зерен; мелкая - для производства хрустящих палочек); - горох шлифованный (целый и колотый первого и второго сортов); - крупа рисовая (рис шлифованный экстра, высшего, первого, второго, третьего сортов; рис дробленый, шлифованный); - крупа манная трех марок (М - из мягкой пшеницы, МТ - из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%, Т - из твердой пшеницы); • крупы быстрого приготовления (с сокращенным временем варки); • хлопья быстрого приготовления (как требующие, так и не требующие варки); овсяные диетические продукты; • сухие завтраки (зерновые завтраки); • продукты для детского и диетического питания. для производства традиционных крупяных продуктов разработана достаточно хорошая нормативная база. Прежде всего, на все виды крупы действуют стандарты, которые в соответствии с Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. Х1 1 84-ФЗ «О техническом регулировании» (ст. 13) переведены в национальные стандарты (табл. 115). Все 9 стандартов вида «Технические условия» распространяются на конкретный вид крупы и содержат технические требования к сырью, деление на виды и номера (или сорта), органолептические и физико-химические показатели, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, транспортирования и хранения. Вид крупы определяется крупяной культурой и способом обработки, номер крупы характеризует размер крупинок, в основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, нешелушенных зерен, сорной примеси, испорченных ядер. Наряду с расширением ассортимента в отрасли остро стоит проблема качества крупы. Предельные показатели качества различных видов круп, соответствующие высокому уровню конкурентоспособности, приведены в табл. 116. В табл. 117 приведены химический состав и энергетическая ценность основных видов круп, получаемых из зерновых и крупяных культур. Оценка пищевой ценности продуктов проводится исходя из данных табл. 118. Анализ данных табл. 117 и 118 позволяет сделать следующие выводы (по В.С. Иунихиной и Е.М. Мельникову1): • все крупы имеют высокое содержание углеводов (более 37 г, здесь и далее по тексту - на 100 г продукта). Высоким содержанием белка (более 7,5 г) отличаются все крупы, кроме рисовой. Удовлетворительное содержание жира (1,7-8,3 г) отмечается в крупе овсяной, гречневой (ядрице и проделе), пшене шлифованном, а в остальных крупах - низкое (менее 1,7 г); • по содержанию пищевых волокон все крупы, кроме рисовой, попадают в группу с высоким их значением (более З г); • крупы имеют низкое содержание натрия (менее 48 мг), высокое содержание калия (более 350 мг) отмечается в крупе овсяной, гречневой ядрице и горохе шлифованном, в остальных крупах - удовлетворительное его содержание. К группе с удовлетворительным содержанием кальция (50-100 мг) относятся горох шлифованный, крупа ячневая и овсяная. Высокое содержание магния (более 40 мг) имеют крупа гречневая (ядрица и продел), овсяная, горох шлифованный, крупа ячневая, «Полтавская» и «Артек», рисовая, пшено шлифованное, а остальные крупы - удовлетворительное его содержание; • все крупы, за исключением манной, характеризуются высоким содержанием фосфора (более 100 мг). Интересно отметить, что все крупы, за исключением двух - рисовой и манной, входят в группу с высоким содержанием железа (более 1,4 мг), а лидируют в этой группе горох шлифованный и гречневая ядрица (7,0 и 6,4 мг соответственно); • в отношении витаминов группы В: высокое содержание витамина В1 (более 0,15 мг) отмечается в горохе шлифованном, крупе овсяной, ячневой, гречневых ядрице и проделе, пшене шлифованном, крупе «Полтавской» и «Артек», остальные крупы являются удовлетворительным источником данного витамина. Высокое содержание витамина В2 (более 0,18 мг) имеет из круп только ядрица, а остальные - либо удовлетворительное (горох шлифованный, «Полтавская», «Артек», овсяная, продел), либо низкое (манная, рисовая, перловая, ячневая, пшено шлифованное, кукурузная). • все крупы относятся к продуктам с высокой энергетической ценностью (более 250 ккал). Крупяная промышленность России испытывает серьезные трудности в обеспечении предприятий сырьем соответствующего качества и в необходимом количестве. Так, например, влажность риса шлифованного не должна превышать 15,5%, а для детского питания - 15%. Перловая и ячневая крупы, овсяная крупа и хлопья должны иметь влажность 12,042,5%. Высокие показатели должны быть выдержаны по наличию доброкачественных зерен по всем видам круп они превышают 99%. В рисовой крупе не допускается наличие нешелушеных зерен, а в других видах круп их содержание должно быть минимальным - 0,3-0,4% (гречневая, овсяная, пшено) и только в перловой и ячневой - 0,7-0,9%. Новый ассортимент крупяной продукции. В последние годы большое внимание в сфере производства продуктов питания уделяется зерновым продуктам быстрого приготовления, которые оказывают профилактическое действие на ряд заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и обмена веществ. Такие продукты требуют небольшого времени для приготовления, и в них практически полностью сохраняется пищевая ценность зерна. Ученые ВНИИЗ, МГУГГП и других учебных и научно-исследовательских институтов внесли большой вклад в разработку и производство зерновых продуктов быстрого приготовления, разработали технологию производства пшеничных и ржаных хлопьев. В соответствии с назначением и технологией производства зерновые продукты быстрого приготовления подразделяют на следующие основные группы: хлопья быстрого приготовления (как требующие, так и не требующие варки); • овсяные диетические продукты; • сухие зантраки (зерновые завтраки); • продукты для детского и диетического питания. Хлопья быстрого приготовления. Исследованиями ВГ{ИИЗ установлена возможность и целесообразность получения зерновых смесей в виде хлопьев из пшеницы, ячменя, ржи, овса, что повышает биологическую ценность этих продуктов. Различные хлопья дополняют друг друга по содержанию аминокислот, витаминов, минеральных веществ. По разработанным технологиям каждый вид хлопьев вырабатывают отдельно, а затем смешивают в различных пропорциях. Путем добавления в смесь хлопьев кусочков сухофруктов, ядер орехов вырабатывают сухой завтрак - мюсли. Овсяные диетические продукты используют в диетическом питании, так как они обладают противовоспалительными свойствами при желудочно-кишечных заболеваниях. Предприятия, в состав которых входит крупозавод или крупоцех, могут выпускать хлопья «Геркулес», лепестковые «Экстра» и толокно. Сухие завтраки по виду получаемого продукта подразделяют на хлопьевидные, воздушные, волокнистые и гранулированные, с добавками и без них. Хлопьевидные вырабатывают из муки (ячмень, пшеница, овес, рожь) и крупы (рис, гречиха), а также с добавлением отрубей. Воздушные продукты получают из крупы, целого зерна и из муки с добавками. Волокнистые продукты получают из мягкой пшеницы, но для их производства используют и другие злаковые культуры с повышенным содержанием крахмала. Продукты для детского и диетического питания. К продуктам на зерновой основе относятся специальная мука для детского питания из различных круп, толокно, сухие каши, а также растворимое печенье и макаронные изделия для детского питания. Эти, продукты дополнительно обогащают железом, кальцием и основными витаминами (В1, В2, РР, С, А, Е). В последние годы большое внимание уделяется обогащению продуктов детского и диетического питания биологически активными добавками (БАД). К таким добавкам относятся пшеничные хлопья, содержащие полноценный белок, легкоусвояемые углеводы, витамины группы В и Е, полиненасыщенные жирные кислоты и минеральные вещества, которые обладают гипоаллергенными свойствами. Продукты для лечебного и профилактического питания. Важнейшим источником натуральных пищевых компонентов продуктов для лечебного и профилактического питания являются отруби и зародыш зерна, которые обладают незаменимыми лечебно-диетическими свойствами. Расширение ассортимента крупяной продукции намечается за счет организации выработки предприятиями нового вида крупы - из зерна ржи. Разработана также технология производства крупы из зерна сорго. Целесообразно и дальше развивать промышленное производство быстроразваривающихся и не требующих варки круп. При этом необходимо увеличивать объем производства крупы традиционного ассортимента, улучшая ее качество. Малые предприятия, которые в последние годы стали заниматься переработкой зерна, не имеют развитой технологической схемы, а также необходимого оборудования. Они работают по сокращенному технологическому процессу, поэтому у них нет возможности производить качественную крупу. Натуральными обогатителями и источником биологически активных веществ в создаваемых композитных мучных смесях могут служить не только продукты выработки традиционных хлебных культур, но и крупяные культуры: ячмень, овес, гречиха, рис, просо, горох, кукуруза. Ученые ВНИЗ Россельхозакадемии разработали специальную технологию и регламенты выработки сортовой муки из крупяных культур - ячменной, пшенной, гречневой, рисовой, гороховой, овсяной. Технологии получения муки включают индивидуальную для каждой культуры схему подготовки зерна к помолу и рациональные режимы размола в условиях крупяного завода. Мука крупяных культур используется для приготовления композитных смесей для хлебцев, блинов и оладий, различных мучных смесей, предназначенных для специальных и функциональных сортов хлеба. Комплекс предприятий «Арчеда-Продукт» (г. Фролово Волгоградской области, в 2000 г. был реконструирован специалистами фирмы «Бюлер») выпускает сегодня различные хлопья, крупу и муки из 8 видов крупяных культур, а также сухие завтраки (экструдированные продукты) - всего 48 наименований готовой продукции. Основной ассортимент выпускаемой комплексом продукции: • овсяная крупа недробленая; • ячменная перловая крупа; • крупа из мягкой пшеницы; • крупа пшено шлифованное; • крупа горох целый и колотый шлифованный; • мука: овсяная, гречневая, ячменная, рисовая, пшеничная, гороховая; • хлопья (требующие и не требующие варки): овсяные, гороховые, пшеничные, гречневые, рисовые, ячменные, пшеничные, ржаные; • продукция линии экструдирования: подушечки с различными начинками, сухие завтраки (колечки, шарики, медвежата). Крупы из хлебных злаков бедны белками и существенно обедняются витаминами и минеральными веществами в процессе производства. В связи с этим разработка недорогих функциональных зернопродуктов, обогащенных белками, витаминами, микроэлементами и другими биологически активными добавками, является первоочередной задачей. Во ВНИЗе разработаны технологии круп повышенной пищевой ценности для детей и подростков: «Здоровье», «Пионерская», «Спортивная», «Флотская». В рецептуры этих круп входят: мука из риса дробленого, продела гречневого, крупы овсяной или ячневой в количестве 65%, обезжиренное сухое молоко - 20%, мука пшеничная макаронная - 15%, витаминный премикс - 0,7 г на 1 кг крупы, минеральный премикс - 7,3 г на 1 кг крупы. Новые крупы за счет сухого обезжиренного молока содержат белка в 1,5-2 раза больше по сравнению с натуральными. В белке содержится большое количество незаменимых аминокислот. Технология производства новых круп основана на применении способа прессования на макаронных прессах. Эти крупы не требуют разборки и мойки перед приготовлением, быстро варятся (10-15 мин), обеспечивают получение блюд нежной, мягкой консистенции. Реализация этих разработок в широких масштабах позволит обеспечить наряду с увеличением сырьевого потенциала зерноперерабатывающей отрасли и расширением ассортимента готовой продукции улучшение качества, повышение эффективности использования зерновых продовольственных ресурсов. В последние годы происходит старение крупных промышленных крупозаводов в части износа производственных фондов, обостряются проблемы загрузки мощностей, снижается технический уровень оборудования, с предприятий по разным причинам уходят профессиональные кадры и, как следствие всех этих процессов, ухудшается качество крупы. Закупка импортного оборудования по ценам, значительно превышающим стоимость отечественного, не только увеличивает расходы предприятия, но поставит его в зависимость от запасных частей иностранного поставщика. Вместе с тем стабилизация объемов производства крупы по отдельным видам и в целом по отрасли при постоянном уровне потребления крупы говорит о результативности действий стихийного рынка, постепенно выводящего отрасль на оптимальное соотношение промышленного производства крупы на больших предприятиях, в кустарном производстве (на местных крупорушках) и закупок крупы по импорту. В ближайшие ГОДЫ следует ДОСТИЧЬ оптимального соотношения промышленных крупозаводов (200-400 т/сут.) и малопроизводительных крупорушек (15-40 т/сут.). При ЭТОМ СТОИТ развивать и производства средней мощности (100-150 т/сут.) с гибкой технологией частично по взаимозаменяемым или универсальным схемам, способным реализовать передовые технологические приемы с применением производительного и эффективного оборудования и вместе с тем оперативно реагирующим на изменение спроса на крупяную продукцию и нестабильность получения урожая. Прогноз развития техники для крупяного производства предусматривает создание нового отечественного оборудования для универсальных технологий, которые будут экономичными и высокоэффективными. Целесообразно создать отечественное оборудование для нетрадиционных технологий глубокой и эффективной переработки зерна и вторичных сырьевых ресурсов по безотходным технологиям. Непременным условием оптимистического варианта прогноза развития техники и технологии крупяного производства являются: . укрепление отраслевого машиностроения; • рациональное использование потенциальных возможностей пищевых свойств крупяного зерна и дальнейшее расширение ассортимента вырабатываемой продукции; . стимулирование науки и освоение ее достижений промышленностью; • исследование физических, химических, биологических свойств вторичных сырьевых ресурсов (БСР) крупяного производства и способов рационального их применения; • изучение потенциальных возможностей зерна крупяных культур с целью оптимизации процесса выработки крупы традиционного ассортимента по параметрам выхода и качества продукции при минимизации энерго- и материалоемкости процесса; • улучшение качества крупы традиционного ассортимента, повышение ее выхода, снижение затрат труда и материалов; • использование побочных продуктов крупяного производства на хозяйственные нужды. Из общего количества БСР крупяного производства гречневая и рисовая лузга составляет 12%. Она не находит применения и вывозится на свалку, что засоряет прилегающие к заводам территории. Перспективное направление утилизации жесткой лузги - сжигание на крупяных заводах с последующей реализацией золы металлургическим предприятиям. Это значительно сократит транспортные расходы, так как плотность золы в 4 раза выше плотности лузги, а ее масса в 5 раз меньше; • использование эффективного способа комплексной переработки рисовой мучки - экстракции рисового масла с одновременным получением лечебных препаратов: пищевых витаминов, фитина и инозита; • экстракция технического рисового масла, используемого при производстве мыла; выход на экспорт зерна крупяных культур, крупы, оборудования, технологий отечественного крупяного производства.